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自然栽培白味噌

自然栽培白味噌

自然栽培 白みそ自然栽培と伝統海塩海の精で仕込んだ白みそ
自然栽培の米と大豆を使用した白みそ。塩は海の精。口当たりがよく、甘みが非常に強いお味噌。

塩分濃度6.0 %麹歩合20 歩 (麹歩合とは)賞味期限七ヶ月保管方法要冷蔵(10℃以下保管)原材料・有機米(自然栽培ですが有機認証のJAS取得)
・有機大豆(自然栽培ですが有機認証のJAS取得)
・食塩(海の精100%)
・米は平成23年度宮城県産を使用
・大豆は平成23年度北海道産を使用
・(検査について)こちらの味噌について・蔵付き麹菌 ・生味噌 ・自然栽培 ・地下水仕込み
.自然栽培と伝統海塩海の精で仕込んだ白みそについて
自然栽培された大豆と米を使用

自然栽培された大豆と米を使い、白みそにしました。

白みそは主に京都や関西地方でよく使われるお味噌です。

塩分が約6%と米味噌では少ない割合になります。

また、大豆10キロに対して米麹を20キロ使用しており、米の甘味が生きているお味噌です。

お米本来のやさしい甘味を生かすため米の割合が多く、まろやかさときめ細やかを出すために、すり味噌にしております。

自然栽培白みそに使われている原料について
成澤さんの自然栽培のササニシキ

宮城の自然栽培農家『成澤之男(なりさわゆきお)』さんのお米を使いました。

成澤さんは以前は長距離トラックの運転手さんでした。

お母さんと自分と愛すべきお子様と川の字で寝るのが最高の幸せだったようです。

しかしお子様がアトピーになり、命を育む食べ物を自分で作ろう!!と決意しました。

先祖代々受け継がれた農地で、農薬や化学肥料を使用せずお米を作り始め、木村秋則さんとの出会いをきっかけに、肥料も何も使わない『自然栽培』という方法を用いるようになりました。

自然栽培に出会って約10年が経ちました

職業柄いろんなお米を見ますが、成澤さんのササニシキは別格です。

普通のお米はいろんな(不快な)臭いや薬品臭がすることがありますが、成澤さんのササニシキはそういったものが全くなく、蒸し上がりの香り、色、食味ともに最高クラスのお米でございます。

そんなお米を麹にしました。

秋場さんの自然栽培の大豆

北海道の北見で自然栽培をされている秋場和也(あきばかずや)さんの自家採種の白目大豆を使っております。

秋場和也さんは秋場農園の3代目で、先々代から薬や化学の力に頼ることなく、大豆やじゃがいも、銀手亡や人参などを作っておりました。

秋場さんと自然栽培との出会いは生まれる前からありました。

秋場さんのお母さんが秋場和也さんを身篭っている時に体調を崩し、母子共に危険な状態にありました。

そんな時、自然農で作られた作物を食すようになり、母体の状態が回復しました。

そして無事秋場さんが誕生されました。

そこから秋場さんは、自分にこの生命があって、生まれた使命は『大自然の恵みに感謝して、作物を育てることだ!!!!』と決意しました。

マルカワみそは何度も北海道の北見の秋場農園にお伺いして、いろんなお話をお聞きしました。

そんな大豆を自然の恵みを感じながらお味噌の仕込みに使っています。

煮たとき、とても大豆とは思えない位の甘味と旨味を感じる逸品です。

伝統海塩の海の精

塩にもいろんな種類があり、化学的に精製された精製塩もありますが、それとは全く異なり、伊豆大島の海水からできた100%天然の『海の精』を使用しました。

『海の精』は日本の伝統製法を受け継ぐ、天日(塩田)と平釜でつくり上げられ、太陽の恵みをたくさん浴びています。

舐めると塩気以外にほのかな甘味があるのが特徴で、白みその甘味と塩気のバランスを保つために、『海の精』を使用しました。

味噌作りでこだわったこと
絶妙な業が求められる熱仕込み

熱仕込み(あつしこみ)とは、大豆を煮た時に大豆を冷まさないで仕込む方法です。

なぜそのようなことを行うのか?というと、白みそは甘味と色が肝要です。

そのため従来のお味噌の作り方とは異なります。

綺麗な色を出すために、煮上がった熱々の大豆を、温度が冷めないうちに麹と塩と混ぜ合わせます。

これにより、白みそ特有の色の『冴え』と『照り』が醸せます。その後、熟成のため温度を一定に保ちます。

白みそは塩分が他の米味噌より少ないため、腐敗しやすい傾向にあります。

マルカワみそでは保存料やアルコールなどを使わずに、麹の温度変化による『糖化』という醗酵技術を用いて甘みを出しております。

蔵元の仕事は温度管理が大切。熱すぎてもダメ、冷めすぎてもダメ。そのためにも、日々味噌と会話できるように愛情を込めて精進しております。

白みそを作る上で醸すことのできない味噌の仕込み方
マルカワみその白みそは木の桶で仕込むことができない

マルカワみその白みそは麹を糖化させることによって、美味しさと甘みを出しています。

『麹の糖化』というのは、麹がおかゆのようにドロドロになって溶けることです。

これにより、米の甘みが強くなります。

簡単に説明すると、甘酒を作るような方法です。

麹の甘みをつくるアミラーゼという酵素の働きを強めるために、加温をします。

味噌を加温すると、容器から熱が伝わります。

伝統的製法である木桶仕込みで行うと、加温の熱で木桶が乾いてガラガラになります。

ガラガラになった桶は傷みやすく、寿命も短くなります。

そのため、マルカワみその白みそは桶で仕込むことができません。

ご了承くださいませ。

味噌の天然醸造という作り方

マルカワみその白みそは従来の米味噌の約半分の塩分濃度です。

味噌において塩というものは塩味を加えるという役目もありますが、防腐の役割も担っています

防腐剤などを使っていないため、常温で放置しておくと、甘みでなく酸味が出てきてしまいます。

白みその甘みや香り、きめ細やかさは、仕込み立ての味噌を高温度に設定された部屋で熟成させることにより生まれます。

天然醸造という作り方は味噌を加温してはいけません。

そのため、味噌を加温しているマルカワみその白みそは、天然醸造ではありません。

白味噌の甘みが生きる薄揚げ焼き
薄揚げに白みそを塗って焼くだけの簡単レシピ

白みそは旨味成分が多く、食材に塗って焼くだけでも美味しくいただけます。例えば上の写真は薄揚げに白みそを塗って焼いただけです。たったこれだけの料理ですが、白みその香りを十分に楽しめます。

味噌汁だけでなく、食材に直接塗ってもおいしいお味噌です。ぜひお試しください。

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